月別アーカイブ: 2014年10月

クールアクールの人気商品・抹茶生チョコや抹茶フィナンシェ・抹茶あんぱんに使用している抹茶は、全て京都・もりた園さんの抹茶です。このもりた園さんのご主人森田さんは、テレビなどのメディアにも取り上げられる、茶業界では有名な茶師の一人で、名実を兼ね備えたカリスマです。

抹茶の製品を製造する際に、着色程度にしか考えない方も少なくありません。私自身も、宇治で抹茶の良し悪しを学ぶまで、「何を使っても変わらないのでは・・・」と思っていました。しかしながら、質の良い宇治抹茶を飲み、違いを学んでみると、‘本物’にこだわりたいと考えるようになりました。

抹茶は質・鮮度が良いと、飲んで美味しいのはもちろん、お菓子やパンに使用しても、とても美味しい製品になります。ただし、コストを抜きに考えても、高ければ良いというわけでもありません。どんな抹茶を使うかで製品の仕上がりは変わりますので、適した抹茶を厳選しています。

もちろん、材料としてだけでなく、お抹茶として喫茶メニューにもあります。お抹茶がお好きな方もそうでない方も、是非一度お試し下さい。

今回は、お菓子やパンの核となる小麦粉についてです。

小麦粉を選ぶ事は、パティシエやパン職人にとって、最も重要な作業です。大きく分ければ、国産小麦を使用するのか、外国産の小麦を使用するのか。そして、数ある小麦粉の中からどれを選ぶのか。ポストハーベスト（収穫後の保管用農薬散布）の観点から、外国産小麦を敬遠する傾向もありますが、製粉会社の方の話では、製粉時点で農薬はほとんど検知されず、安全性には問題ないそうです。

当店には、「なるべく地産地消」という想いがありますが、滋賀県産の小麦は製菓製パン向きではありません。そこで、せめて国産小麦にこだわろうと決めました。

国産小麦の中でも、お菓子やパンを作るのに向いているのは、北海道の小麦です。さらに、道産で同じ強力粉という枠でも、それぞれに特性があり、仕上がりは変わります。試作を重ねて、それぞれの商品に合った小麦粉を選びました。バターや砂糖の少ないパンは小麦粉の風味がでるので、特に気を遣いました。自分の使用する素材ですので、北海道に行って自分の目で確かめるべく、小麦畑や製粉工場など見学も計画しています。

テイクアウトのパンはもちろん、モーニングやランチでもいろいろなパンを使っています。パンの食べ方、使い方など参考になると思いますよ…。

今回は、クールアクールのパンを作るのに欠かせない、自家製の天然酵母についてご紹介します。

天然酵母と言っても、その素材に何を使うかで、風味も性格も違う酵母が出来上がります。当店では、米所滋賀の立地を活かす、お米の酵母を作っています。お米は、環境に優しい低農薬米を作る、野洲の農家さんから直接仕入れています。折角、野洲のお米を使うので、野洲の糀屋さん「糀屋吉右衛門」さんから米糀を仕入れて、仕込んでいます。

クールアクールのパンは、このお米の酵母を使用しているので、米入りパンとも言えます。国産小麦を使用していることもありますが、少しモチモチした触感です。

天然酵母は、パンを長時間かけて発酵させるのに向いています。長時間発酵することで、パンは熟成して旨味が増します。もちろん、イーストでも使用料を控えれば長時間発酵は可能ですが、天然酵母には、それぞれの酵母の風味が加わります。これが、天然酵母パンの長所です。酵母を起こす作業を含めると、6日掛けてパンができるので気の長い話ですが、その労力を掛ける価値は、パンを食べていただければご理解いただけると思います。

クールアクールでは、素材選びを大切にしています。数回に分けて、素材へのこだわりをご紹介していきます。

今回はランチに使用する野菜について。

ひとつは、トマト。オープン当初からお世話になっている、草津のマルト農産で仕入れる完熟トマトは、サラダやサンドイッチはもちろん、ピザやパスタのトマトソースにもなります。特にソースは好評で、テイクアウトのピザにも使っています。マルトさんのトマトが入荷できない時期のために、入荷している期間はストックを作るべく、毎週のように大量のトマトと格闘します。

もうひとつは、サラダ・サンドイッチ用の野菜達。こちらは、守山でブルーベリーを作っている山本さんで、仕入れます。ベビーリーフはオールシーズンですが、その他は季節に応じて作っているものを仕入れます。今は、パプリカや黒豆枝豆です。特に、ベビーリーフは無農薬水耕栽培で、数種類をミックスしてあるので色鮮やかで、味も見た目も抜群です。

「全ての野菜を地産地消で…」というわけにはいきませんが、やはり農家の方とお話しながら買う野菜は、格別です。